Berperan sebagai donor atom hidrogen pada radikal bebas lemak untuk membentuk kembali molekul lemak. Dengan demikian jika antioksidan diberikan, maka akan menghambat proses antioksidasi.
Berperan sebagai donor atom hidrogen pada radikal bebas untuk membentuk hidroperoksida dan sebuah radikal bebas untuk antioksidan. Radikal bebas antioksidan ini lebih stabil daripada radikal bebas lemak karena struktur resonansi elektron dalam cincin aromatik antioksidan. Dengan demikian akan menghentikan reaksi oksidasi berantai.
Antioksidan dan Metabolisme
Setelah makanan diuraikan oleh sistem pencernaan kita, hasilnya dikirim ke seluruh tubuh melalui sistem peredaran darah. Pada saat bersamaan oksigen yang ada di paru-paru juga dikirim ke seluruh tubuh oleh darah. Di dalam sel, makanan dan oksigen bertemu dan bereaksi menghasilkan energi. Itulah proses metabolisme.Selain menghasilkan energi, juga dihasilkan sampah CO2 yang selanjutnya dikirim kembali ke paru-paru dan dibuang melalui hembusan napas kita. Begitu seterusnya selama kita hidup.
Proses makanan bereaksi dengan oksigen juga disebut reaksi oksidasi. Karena banyak hal, reaksi ini tidak berlangsung sempurna. Sebagian kecil oksigen malah berubah menjadi racun yang namanya radikal bebas.
Radikal bebas ini istilah teknis kimia. Radikal itu istilah untuk menyatakan bahwa ada satu elektron di sebuah molekul yang tidak memiliki pasangan. Karenanya molekul radikal itu kemudian mencari pasangan untuk elektronnya. Bukannya mencari elektron yang juga single, radikal ini merebut elektron milik molekul lain secara membabi buta. Karena reaktifnya dia kemudian disebut radikal bebas.
Kerusakan sel inilah yang kemudian memicu terjadinya kanker. Penyakit jantung, kanker payudara, kanker paru-paru dan banyak penyakit lainnya yang sudah diidentifikasi. Tetapi kalau elektron yang dicuri itu milik DNA maka terjadi mutasi DNA dan muncul penyakit turunan.
Radikal bebas terbentuk karena oksigen yang bereaksi tidak sempurna. Jadi radikal bebas itu molekul yang ada oksigennya dan oksigen tersebut memiliki elektron yang tidak punya pasangan. Oksigen inilah yang kemudian menjadi racun yang mematikan. Beberapa radikal bebas di dalam sel antara lain hidroksil, superoksida, peroksida.
Kenapa sampai oksigen bereaksi secara menyimpang dan membentuk radikal bebas telah menjadi fokus para ahli biokimia. Kesimpulan dari berbagai penelitian itu adalah karena adanya partikel asing yang juga masuk hingga ke dalam sel seperti logam berat, pestisida, udara tercemar. Bahan kimia asing inilah yang menghalangi oksigen bereaksi secara sempurna. Itu alasan kenapa pestisida dan zat-zat aditif berbahaya dilarang dalam makanan kita. Itu juga alasan kenapa asap rokok dan asap kendaraan bermotor harus dihidari masuk ke tubuh kita.
Namun karena sulit menghidari zat-zat berbahaya masuk ke tubuh, para ahli kemudian menemukan jalan keluar lain: ANTIOKSIDAN. Ada juga yang menyebutnya anti-radikal bebas.
Bagaimana Antioksidan mengatasi radikal bebas?
Di dalam sel, antioksidan membiarkan satu elektronnya diambil oleh radikal bebas. Dengan demikian, antioksidan mencegah radikal bebas menyerang sel. Setelah mendapatkan elektron dari antioksidan, radikal bebas pun tidak lagi aktif dan masalah selesai.
Gantian, antioksidan menjadi kehilangan elektron dan menjadi radikal. Beruntung, dia tidak seaktif radikal bebas dan karenanya tidak menimbulkan masalah. Nantinya dia dikeluarkan melalui sistem sekresi (air seni).
Antioksidan yang bisa kita suplai ke dalam tubuh adalah vitamin C, vitamin E dan beta-karotin. Juga sedikit dari unsur selenium. Tubuh kita juga punya kemampuan menghasilkan enzim untuk melawan radikal bebas. Hanya ketika jumlah enzimnya tidak sebanding dengan serangan radikal bebas, maka kita perlu suplai antioksidan.
Ahli gizi sudah menyarankan semua antioksidan yang dibutuhkan tubuh tersebut ada di sayur dan buah. Memang masih menjadi pertanyaan, seberapa banyak sayur dan buah kita makan supaya seimbang dengan kemungkinan terbentuknya radikal bebas. Nasihat yang diberikan kepada kita: makanlah buah dan sayur sebanyak-banyaknya dan sesering mungkin.
Namun tetap masih ada masalah, hampir semua sayur dan buah mengandung pestisida, yang justru memicu radikal bebas. Atau masih sering kita temui, orang makan buah sambil merokok.
Tidak Semuanya yang berlebihan itu baik
Tetapi perlu diingat bahwa tidak semua RADIKAL BEBAS ‘jahat’ loh… radikal bebas yang sangat reaktif, NO (nitric oxide) mempunyai banyak peran biologis penting pada hampir semua sel, salah satunya pada penyakit kardiovaskuler. NO, yang merupakan radikal bebas, juga merupakan neurotransmitter (cell signaling) penting dan sifat ini dipakai misalnya pada viagra Ke depan, obat2 yang menarget peningkatan produksi NO akan semakin banyak dan berpotensi untuk mengatasi berbagai penyakit degeneratif.Juga, radikal bebas oksigen (seperti yang dibahas diartikel ini) juga tak melulu jahat. Radikal bebas yang sangat beracun bernama superoxide diproduksi oleh sistem imun untuk menghancurkan mikroorganisme patogen yang masuk ke tubuh. Mutasi gen pada enzim yang berperan dalam sintesis radikal bebas superoxide dalam tubuh akan menghasil gangguan imunodefisiensi
Jadi yah memang secara umum radikal bebas dipandang negatif, tetapi tidak demikian faktanya. Tentu saja segala sesuatu yang berlebihan juga tidak baik, sehingga bila produksi superoxide, misalnya, berlebih tentu saja tidak baik… Antioksidan juga penting dalam asupan makanan kita, tetapi bila berlebihan juga tidak baik
Lebih jauh tentang Antioksidan
Menurut Mahdavi, et al (1995), berdasarkan fungsinya, antioksidan dalam bahan pangan digolongkan menjadi tiga, yaitu :Antioksidan Primer
Antioksidan primer mengakhiri reaksi radikal bebas dengan mendonorkan hidrogen atau elektron kepada radikal bebas dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan primer efektif pada konsentrasi rendah dan pada konsentrasi tinggi akan menjadi prooksidan.
Antioksidan primer dapat menunda atau menghambat tahap inisiasi bereaksi dengan radikal bebas atau dengan menghambat tahap propagansi dengan bereaksi dengan radikal peroksi atau radikal alkokosi dengan reaksi sebagai berikut:
AH + L* menjadi A* + LH
AH + LOO* menjadi A* + LOOH
AH + LO* menjadi A* + LOH
Gambar 1. Reaksi Antioksidan Primer dengan Radikal Bebas
Antioksidan Sinergestik
Antioksidan sinergestik secara luas dapat digolongkan sebagai penangkap oksigen atau pengkelat. Antioksidan memiliki berbagai mekanisme. Antioksidan ini dapat berperan sebagai donor hidrogen kepada radikal pengoksi sehingga dapat memperbarui antioksidan primer. Oleh karena itu antioksidan fenolik dapat digunakan pada konsentrasi rendah jika sinergis ditambahkan secara simultan.
Penangkap oksigen seperti asam askorba, palmitat askorbit, dan sulfit bereaksi dengan oksigen bebas dan memindahkannya ke sistem yang tertutup. Pengkelat seperti asam sitrat atau fosfat adalah bukan antioksidan, tetapi senyawa ini mempunyai efek sinergis yang sangat efektif dengan antioksidan primer dan penangkap oksigen.
Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder seperti asam tiopropionat berfungsi dengan cara inendekomposisikan peroksida lemak kedalam produk akhir yang stabil.
Menurut Hamilton (1983), radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi membentuk produk non radikal.
Inisiasi : R* + AH ------------------------- RH + A*
Propagasi : ROO* + AH ------------------------- ROOH + A*
Gambar 2. Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer terhadap Radikal Lipida (Gordon, 1990)
Kim (2005), menyebutkan bahwa aktivitas antioksidan dapat bekerja melalui beberapa mekanisme, yaitu mencegah reaksi inisiasi, penghambatan pembentukan peroksida, penghambatan pemecahan hidrogen yang berkelanjutan, kapasitas mereduksi dan penangkapan radikal.
Radikal bebas merupakan molekul yang mempunyai elektron bebas. Elektron tersebut sangat reaktif dan dapat mengakibatkan kerusakan oksidatif. Makromolekul sel mudah diserang oleh radikal bebas sehingga menyebabkan kerusakan lemak, protein dan asam nukleat. Antioksidan dapat menetralisir radikal bebas dengan menerima atau mendonorkan sebuah elektron untuk menghasilkan molekul yang lebih stabil (berpasangan). Ini berarti molekul antioksidan menjadi radikal bebas dalam proses menetralkan molekul radikal bebas menjadi molekul yang non-radikal bebas (Best, 2004)
No comments:
Post a Comment